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而不同形状的菜蔬需要不同的火候,聂书魏的刀工出神入化,无论是粗改细还是剞花纹,都如行云流水般顺畅,聂慈要是不把刀工练好,根本成不了一名合格的厨子。
意识到这一点,聂慈也不打算闭门造车,她没有多做犹豫,收拾好行囊便直接前往炎市。
炎市是国内最繁华的城市之一,汇聚了五湖四海的名厨,当地菜肴对刀工十分看重,而聂慈的短板也是刀工,她想要磨炼自己,没有比这里更适合的地方了。
眼下聂慈虽然是臭名昭著的恶毒后妈,但和之前相比,她瘦了将近二十斤,并且也没有继续化妆,她每天将长发扎起来,素着脸,露出白皙光洁的肌肤和纯美精巧的五官,看上去只有二十七八岁,与之前判若两人。
谁见到她都以为是同名同姓,完全想不到聂慈就是那个被明家扫地出门的可怜女人。
到达炎市后,聂慈来到了一家名为“云间”的私房菜馆。
之所以选择私房菜馆,而不是颇具规模的饭店,是因为云间老板的祖上曾经出过一名御厨,以刀工见长,本领非凡,要是能在这里磨炼自己,想必很快便能见效。
聂慈应聘的是二厨,主要负责配菜和处理食材,“云间”的定价高昂,又是走口口相传的路子,是以每日接待的顾客并不算多,聂慈手脚麻利,应付起来也不算困难。
云间的主厨徐老是个很开明的人,见聂慈性格沉稳踏实,也不介意她来饭馆的时间较短,便生出了培养后辈的心思。
“你改刀的时候我在旁边看了一眼,你的刀法确实偏弱,握刀柄的位置太靠前,不能迅速地用刀刃处理食材。”
徐老边点出聂慈身上存在的问题,边递给她一柄砍刀,低声嘀咕道:“你这丫头的手劲应该不小。”
果不其然,聂慈接过用来斩件的砍刀,非但没被过重的分量影响,甚至还灵活的舞了个刀花。
徐老将这一幕收入眼底,暗自点了点头。
“某些初入行的厨师认为,想要提升刀工,就必须十年如一日的埋头苦练,这话不假,可惜却缺失了最为紧要的核心。刀工与刀法不同,一个重形,一个重神,真正顶尖的厨师不仅要掌控“形”的层面,还要努力向“神”的方向不断延伸,否则只知道按着既往的菜谱烹煮食材,什么时候才能融会贯通?”
“师父,聂慈是个女人,当二厨已经算是破格了,您就算教她再多,也当不了主厨,又何必浪费时间呢?”
开口的厨师生了一双吊梢眼,看向聂慈的眼神中透露着浓浓的不满与鄙夷,仿佛聂慈不该出现在后厨那般。
徐老拧了拧眉,满脸不赞同道:“只要有天赋,无论何种身份、何种性别,都能独当一面,你不要太狭隘了。”
“师父,女人就不该进厨房……”
吊梢眼厨师话还没说完,徐老便摆了摆手,冲着聂慈道:
“不用在意旁人的闲言碎语,你想学习刀法,就必须先纠正握刀的姿势,利用目力和指法将刀身运转自如,这样才能如臂使指。”
听到徐老的话,聂慈注视着掌中的砍刀,她仿佛明白了什么,眸光如潺潺流动的泉水,明澈而清冽。
作者有话要说:参考书籍:《刀工技能》《随园食单》
大家不要着急嗷,因为三次元比较忙,这本书我只能保证日更,妹砸们可以养肥,每完成一个小世界,我都会在文案上标注,这样看起来比较方便~
感谢侃希希和水咩点的营养液
第31章百味珍馐(四)
接下来的日子里,聂慈一直在徐老的指点下练习基本功,随着时间推移,她的目力愈发精准,只用肉眼就能判断食材的好坏、预估刀工处理后的形态。
而她的双手则用来进行测量食材,那是厨师最准确的标尺,在手掌与利刃互相配合下,聂慈的刀法也愈发娴熟。
聂慈日复一日地苦练,她的刀法终于小有所成,徐老又传授她调味的法门。
炎市烹饪的风格与聂家菜不同,调味时注重激发食材的本味,取鲜去腻,口感也尤为出色。
而聂家菜味道偏重,大多是一些复合味型,譬如鱼香味和荔枝味等。
两者各有千秋,聂慈也在反复对比中不断进步。
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