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片下的火腿薄如白纸,微微弯起的弧度像一艘小舟,光线透过其中,红白分明,颜色漂亮极了。
再放到嘴里轻嚼,咸香四溢,肉质顺着纹理被牙齿磨开,还带着微微的回甜,尝起来有着说不出的鲜。
不愧是闻名已久的金华火腿。
姜宁之前也准备自己做的,但要想做成一个好的火腿极其讲究,低温腌制、中温脱水,高温发酵。
金华那里的地势和气候都极其符合,而京畿偏北,四季不够分明,温度做不到这样递进,所以只能腌一般的腿肉。
“姜老板,我家的火腿如何?”
这个老板虽不常去姜宁店里吃,但他爱让自己伙计带东西回来,这一来二去也被姜宁的厨艺折服了。
她是个有些真功夫的厨子,能得到她的认可自己心里也高兴。
“好吃。”
这是真话,姜宁即便在现代也很少吃到这样鲜美的火腿。
“盐上得很好,肉质细嫩,瘦肉间的油脂也含在里面,回甘很香。”
上盐是做火腿时最基础也是最重要的一个步骤,盐多了不鲜,还不容易出甜味,盐少了不能防腐,肉会臭。
只有恰到好处的盐分才能让这火腿本身的味道得到最大的发挥。
老工艺做出的火腿就是肉嫩、咸鲜、味也甜,要想好吃就非常看中上盐师傅的手艺,就连姜宁自己都不太能把握住。
上盐难把握,再加上自然脱水和发酵很依赖天气,并不是每一块腌出的火腿都能成为上佳的金华火腿。
现代的火腿为了量产都在室内恒温恒湿控制,但味道终归差了一些,姜宁长这么大很少吃到这么正宗的。
老板听她这一番评价,两眼冒光、连连点头。
“识货,识货,这火腿绝对只需要拔一次咸。”
火腿做好后需要拔咸,通常靠清鸡汤“拔”出来,真正的好火腿含盐量并不高,一次就好,咸味走了,但肉质的鲜香还在,味道浓郁,却不会让人觉得齁。
这老板原本就是江浙那边的人,和家里人合卖火腿这才把店开到了京畿。
不过这边的人少有能接受火腿的,一来是觉得价钱贵,二来是觉得看着像生肉,不敢吃。
好在也有识货的人,这才让他家的生意不至于亏损。
“如何,姜老板可想要来一个?”
姜宁点点头,即便嘴里的肉咽下去了,可舌尖上依旧残留着那种鲜味。
阿笙第一次吃到这样的肉,眼瞪得圆溜溜的,伸手揪着自己的裙摆,试图让自己看起来不要那么高兴,没见过世面的样子可能会让姜宁丢脸。
“好吃好吃!”姜宁点头如捣蒜,已经彻底被这火腿征服了,连声肯定。
阿笙、唐户陆:……
两人顿了一瞬,也跟着姜宁一起狂点头。
虽然做月饼用不了这样的佳品,但每天吃一两片,或者做些鲜味的菜那都是绝佳的。
“老板,这一块火腿怎么卖?”
老板笑着搓搓手:“姜老板这么识货那我也不说多的,这可是本店镇店之宝,二十两一只。”
场面突然沉默下来。
火腿难做,更何况还是从江浙送来的,贵一点在所难免,但确实也太贵了。
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