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米花炸久了反而会缩,关鹤谣赶紧一边捞一边回她,“是啊,这糯米是蒸熟了阴干的,一下锅就开,可酥脆了,大家快尝尝。”
“小娘子这孛娄炸得可合她的意了。她呀,见到炒孛娄的就走不动道,非得炒一锅,还说是为了占卜。”刘老丈捋着胡子嘲笑老妻,“人家要么是农户占卜稻色,要么是小娘子占卜姻缘,你说你跟着凑什么热闹?”
吕大娘子啐他一口,“占卜我下辈子能不能嫁个好的!”话虽这么说,她一吃那米花又脆又香,仍是马上抓一把递给刘老丈。
老两口说的“孛娄”,其实就是米花。
时人或称之为“孛娄”,或称之为“熬稃”,前者以炒制时发出的声音命名,后者以其做法命名。
北方人则一般直接叫“糯米花”,关鹤谣也更喜欢这种形象又通俗的叫法。
她亦见过街市、集市上卖炒孛娄的——那些商贩并不用油炸,而是直接将米粒倒进炒得滚烫的砂子中。就和用专门的圆砂去炒栗子一样,利用砂土良好的导热、增压性能,米粒转瞬就绽开了。(1)
这实在是非常聪明的办法,却不太适合关鹤谣。一是她不知道哪里去找干净的砂子;二是炒完还要筛一遍,怪麻烦的,她这不太能施展开;三是炸米花的油可以直接炸核桃,多了这一步,琥珀核桃尤其酥脆。
除了做法,商贩和关鹤谣另一个有趣的不同则是——他们卖的炒孛娄,是由顾客亲自去炒。因时人喜欢用这来占卜运势,尤其正月里,很多人都排队等着去炒一锅占卜整年休咎,以花多者为吉。
这倒是有些道理,关鹤谣想,食材再好,手法再佳,时机再准,也确实需要运气好才能开得多,是有点玄学在里面的。
毕竟甭管是炸是炒,就算用高压炉子去崩,也总有个别米粒微微一笑,绝对不开,简直比范伟老师还倔强。
没得办法,谁也无法完全镇压那些放荡不羁爱自闭的小米粒。
关鹤谣往锅底一抄,捞起半勺米粒。这种没开的叫公米,其实也已经熟了,染了淡淡的焦黄色。她便把它们捞出来沥油,嘴闲着时候嚼了吃也挺香的。
掬月好奇,“小娘子,为什么有米不开花啊?”
“谁知道呢,”关鹤谣无奈,“它们想不开吧…”
吕大娘子特别捧场地喷出一口米花。
于是在吕大娘子魔性的笑声中,关鹤谣炸了一锅又一锅,两斤糯米生生炸出两大盆糯米花。
她又趁着油炸了核桃仁,而后开始炒糖。
那先煮后炸的核桃仁最后在糖浆里滚一圈,撒上芝麻就成了琥珀桃仁。
米花糖配料却更丰富一些,关鹤谣一边把米花和糖浆搅拌到一起,一边下了红的枣碎,绿的南瓜仁,黑白芝麻,还有一把松子仁。
这松子仁还是昨日云太夫人赏下的。
关鹤谣用剩下的鹅油做了那道“松瓤鹅油卷”,很得她喜爱。
说起来,《红楼梦》里贾母也独爱这一品。关鹤谣顿悟,难道这就是传说中的祖母杀手?
确实,这道小点不腻人,却养人,受长者喜欢也是自然。
关鹤谣采用的是九十年代扬州面点大师们复原的做法:鹅油和面发酵擀成薄片,再刷上鹅油,撒上糖和松子碎,一层层叠起来切成细条,仿佛做银丝花卷一般拧在一起。最后将这花卷胚裹在面皮里,切段上锅蒸。
也不知,这是否合雪芹先生心中所想?无论如何,为了回报他留下的这份甜蜜的谜题,后世的吃货们真的尽力了。
这小卷泛着淡淡鹅黄,一口咬下去煊软又热乎,油香四溢。砂糖完美地融进松子里,又因松子仁先炒过,就算蒸了一遭仍保留着特别的焦香,正配浓淳的鹅油。
向来不太爱吃甜的云太夫人连吃了三个,欣然夸了关鹤谣几句,又叫把府里松子仁给她拿一包回去吃。
关鹤谣便拿来加到米花糖里,品质提升,成本不变,这波血赚!
米花镀了极薄的一层糖浆,点缀着各色配料,就如同淡金色的冬日暖阳,照耀在封着花草的皑皑白雪上。
趁热整形,稍凉切片,这米花糖关鹤谣决定按片卖。
冷却后两道甜食正酥脆,关鹤谣分给屋里四人尝。因为太好吃,大伙儿来不及说话,只围着她咔嚓咔嚓咔擦,关鹤谣仿佛掉进了耗子洞。
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