小说620

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第403章 传统基础上的创新（第2页）

就像是在处理采购回来大虾的时候，陈安邦会知道不同的虾应该要怎么分类处理。

通常汇泉楼会采购好多种虾，最次一等的是冻虾。

这些虾通常都是被剥出虾仁，还要把虾头和虾壳留下来炼制虾油。

接下来一等的是普通的活白虾，这些虾也是需要剥壳烹饪，但通常不会提前剥壳，而是要等需要做的时候再去剥壳处理。

再往上一等的是渤海湾的大明虾，这些大明虾都是冯正明通过六师兄关系搞到。

这些虾的特点是个头大，而且虾壳会非常薄，同时里面的肉质又很饱满紧致。

大明虾通常都是要用来做像是油焖大虾、醋烹大虾、干炸大虾、?大虾这一类的菜，最后成菜出来因为虾壳很薄会非常透亮好看。

而这些大明虾更加是要保证虾的新鲜，绝对不能提前去处理，要等有顾客点菜后再去处理。

这些大明虾最麻烦的地方在于绞虾的过程。

需要把虾头、虾须、虾脚、虾尾都修剪非常整齐，还需要在虾背上剪开，要把虾线给清理干净。

光是绞虾这一步，把十个新来的学徒一大半都给整不会了。

虾头部分要剪掉三分之一，然后还需要把虾头中一个黑色沙包挑出去。

关键是剪掉虾头的部位这也是个技术活。

如果虾头剪得不够，不好把沙包挑出去。

如果剪掉的太多，那虾头中的虾脑都会流掉。

这方面，陈安邦也是跟着冯正明练了许久，才算是能掌握住诀窍。

陈安邦现在光是绞虾，能够保证大小相当的虾，他剪完之后每一只虾依旧是几乎一模一样。

这是冯正明的要求，因为只有这样才能保证出菜摆盘的时候，所有虾摆在盘子里个头大小几乎一样相当规整。

这也是鲁菜的特色，鲁菜讲究的并非是华丽和味觉上刺激。

鲁菜要的是一种规整平和下的独特美感。

大明虾还不是汇泉楼采购虾中最顶级。

最后一种品质上要比大明虾更好的虾便是桃花虾。

这种同样是产自渤海湾的虾，个头上仿佛是大一点的河虾般。

但是虾壳更加薄，而且虾肉紧致饱满。

尤其是在初春时节，抱籽的桃花虾更是相当美味。

桃花虾的处理上，汇泉楼后厨会更加细致。

首先是不去破坏虾的本身，要保留虾的完整性。

但是在烹饪前，还是要把虾须和虾脚稍微修剪，以做到最后摆盘的时候整齐。

汇泉楼里一道冯正明设计的炝拌桃花虾，更是几乎每一桌订包间的老板们都必点的一道菜。

陈安邦把各种不同虾的处理，一边自己做一边给新学徒讲解一遍。

这么一番细致的讲解，让新学徒们对陈安邦也都是有些刮目相看。

之前多少还有些看不起陈安邦的他们。

在看到陈安邦非常利落处理虾后，也是明白他们虽然是职校毕业，但是后厨里的实践经验，真的是比陈安邦差远了。

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