小说620

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第98章（第1页）

要学油爆双脆，自然不能在这座庵堂里学。

吴超美指挥着陈苒，在附近林间清泉旁的空地上垒了一座简易的灶台。

常念口快：“你吴奶奶馋肉了！”

“被你拉来这地方，能不馋肉吗？”

鲁菜里头出名的菜，像是什么葱烧海参油爆双脆九转大肠，几乎没一个是纯素菜。吴超美吃了几十年到现在，还真吃不惯庵里如此素净。

哪怕这素斋是常念做的。

“来吧，叫那些小尼姑吃自己的，咱们中午先做一道油爆双脆。”

提到这道菜，吴超美的神情，一下子严肃了起来。

“油爆双脆，你应该听说过，算是鲁菜第一。”

“虽然九转大肠更有噱头些，葱烧海参的材料更富贵些，但是要说真论厨师功夫，还得是这道油爆双脆。”

有了教陈苒这个目标，吴超美看起来比刚开始精神多了。

人，尤其是老年人，到底要有个念想、有点追求，精神看起来才更好。

有《名厨录》一直奔走的常念，虽然跟吴超美同年，但看起来比吴超美年轻了有十岁。

她笑吟吟看着手上翻检食材的吴超美，拉了把椅子坐在一边，看着一老一少围在灶台前。

青山绿水，鸟鸣虫唱。

土灶里烧的是捡来的枯树枝，不知道是什么品种的树上掉落，散发着一股莫名香气。

“材料都在这了，新鲜的鸭胗，猪肚的上半部分肚头这一部分。还有几个配菜。”

吴超美看着有些老态，但是手一接触到食材，那股子曾经鲁菜第一的自信与霸气，就又回来了！

她只是老了。

但回到这片丛林中，这只长毛瘦虎低吼，依然能震慑百兽。

“鸭胗猪肚，说到底都不是什么难得的好东西。这几样配菜也容易，胡萝卜、笋，还有点配色的青红椒，哪个不都是菜市场就能买到的平常东西？”

“但就是这种简单东西，做出菜来，芡包料、油包芡，盘子里要见油不见芡，吃起来要爽嫩清脆，吃不出芡口。”

“我们那时候下馆子要这道油爆双脆，一般厨师轻易不敢应。因为猪肚和鸭胗都耐煮，等闲要炖上半个多小时才能煮烂。但是油爆双脆从油爆到爆炒出锅，加起来拢共也就两分钟，等闲厨师做出来，别说不脆不嫩，一口嚼不烂。”

陈苒听得有些出神，低头看着案板上新鲜的食材，伸手捏了捏。

“行了，先来切吧。”

“鸭胗要一刀片掉外层筋膜，然后切菊花刀。猪肚要先片掉筋皮，然后切渔网花刀。”

陈苒抬头看了一眼吴超美，深吸了一口气，这才捡起来案板上的猪肚。

菜谱传承过程中，经常会有些菜谱失传。

这些失传的情况，自然有厨师行业自身的原因，但也有一些客观原因。

比方说当年曾经叱咤风云的东北菜，菜谱打开不是飞龙鸟就是黑熊掌，放到现在一个菜没做完，人已经去蹲大狱了。

还有一些食材的变化，就比如说陈苒现在手上拿起来的这片猪肚。

在饲养业没有这么发达的时候，一头肥猪往往两三年才出栏，可是现在全封闭的情况下，一头猪半年就出栏了。

半年出栏的猪或许跟过去两三年出栏的猪斤两差不多，但这猪肚，可比过去的猪肚薄了将近一半。

陈苒提刀，先给猪肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片猪肚，几乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。

而这么薄的猪肚片，还要切渔网花刀！

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