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4第四章（第1页）
黄乔将增儿安置在大堂旁侧的偏厅内等候问话。
张屏甫踏入廊下，门槛内一个精瘦的人影扑通跪下：“小人叩见知县大老爷！”
张屏跨进门：“请起，你在一壶酒楼做事？”
增儿又磕了个头，方才爬起身：“小人卑贱，如何当得大人一个请字，折煞折煞。承大人垂问，小人姓曾，爹娘快四十了才得小人一个，故给小人起了个贱名增儿。小人现在一壶酒楼里跑腿儿打杂糊口。”
张屏道：“三月初二，有个人从酒楼出来后，死在街上。你可认得他？”
增儿此前已被捕快们询问过，立刻道：“禀大人，小人与那位客官绝非相识，只是他年年这个时候都来酒楼吃酒，故而小人认得。”
张屏问：“你的意思是，他常到酒楼？”
增儿赶紧道：“不是。小的方才没回明白，请大人恕罪。这人每年只来一壶酒楼一次。年年都是这个时候，二月底，三月初，反正都在清明节前，跟拜……跟以往拜刚刚被大人无比英明勘破的山上那庙的时候相近。”
张屏再问：“多年来一直如此？”
增儿抓抓后脑：“小的在一壶酒楼当差六年，他是在……小的当差的第二年，对，就是五年前开始，每年都过来。”
张屏接着问：“你为何记住了他？”
增儿一怔，跟着哈腰：“大人英明。酒楼里每日人来人往，便是每月过来一趟的客人，小的也未必记得住。只是这位同平常客人不大一样。小的打杂的这酒楼，在县里也算数得着的，酒菜都不便宜，说句令人不齿的话，小的这样的人，眼睛不由得就势利了。这位客官衣衫朴素，又次次都是一个人来，小人头回接迎时，的确有些怠慢。”
一壶酒楼一壶最便宜的茶也要五六十文，进出者大都是锦袍长衫。但散某每次进酒楼都是一身半旧短衫，增儿头一回招呼他时，差点让他先付账后上菜。
“而且奇的是，听他口音，不是本地人，是南边的。但他年年过来，必点两道尖儿菜，寻常人都不会点的。一道春波翠，一道明前雪。”
增儿窥见张屏眼神疑惑，即刻解释。
“这两道，都是外地吃不着的菜。春波翠又叫六鲜羹，乃当年太／祖皇帝爷爷驾临念勤乡时亲尝过的羹汤。用荠菜嫩尖、马兰芽儿、苋菜嫩尖、灯笼菜嫩尖、五方草尖儿、地木耳六样时令鲜菜，佐以山涧泉水煨成的老鸭汤，加芋儿粉，并嫩笋丝、豆腐碎等共制成羹。汤得熬足精华滋味，又要清亮无腻，没十几个时辰煨不出来。六样野蔬都是现摘洗，入汤的时候也有讲究，稍一久叶芽儿就不嫩了，但时候不够，鲜味又不能调和。非小的夸口，这道羹，御厨都做不好，先帝驾临念勤乡时，想吃这道羹，都是传我们酒楼的师傅去侍候的。”
张屏点点头。
增儿接着道：“那明前雪，就更难做了。乃取肋排极脆嫩的脆骨尖儿并那膝骨处最韧的筋肉，密法烹制。为什么叫明前雪呢？就在最后一道制法上。这时节，新茶尚未采，取那茶树梢的新叶儿，将骨肉煨过。这一道的分寸也极难把握，肉须得不被茶叶着色，无茶苦又尽得茶香。出锅白似雪，骨切小段，筋肉片成馄饨皮儿大小薄厚，酥韧若胶，茶味香浓。明前雪三个字，即是这般得来。此菜还有一道配菜，是暖房里养的小黄瓜，这时节，两根，比手指头粗不了多少的，就得一两银子。也切成小段，用一片肉卷一截黄瓜段儿，一块脆骨，蘸少许花椒汁儿，麻且不夺味，这就又成一道新菜了，叫雪润新柳。即是一菜两吃。”
张屏道：“这两道菜，得不少钱。”
增儿道：“春波翠一道二两银子。明前雪三两，单那小黄瓜就得一两哇！但不是钱的事儿，关键是费工夫，且看时节，必须清明节前才做得，菜农的暖房里的小黄瓜都是往京里王府里送的，我们轻易也不能买啊。我们酒楼的菜牌上从没写过这两道菜，都是本地的贵客老爷们晓得我们这里能做，到了这个时候，预先差人吩咐下，晌午或晚上过来吃。我们都不往府里送，送过去会减了菜味。”
张屏问：“那你们怎会做给死者吃？”
增儿赶紧再哈腰：“大人明察秋毫！这就是小的头一回就记得这人的缘故了。他真是个懂行的，大早上，我们酒楼刚开门，就来了，张口就点这两道菜。小的当时就说，客官真是会吃，这两道确实只有一壶酒楼有，但我们轻易不做，每年只订几席，今年都订满了。”
谁知散某掏出一锭大银，搁在桌上，再问，能不能做。
恰刚好前一日刚有两位贵客大老爷预定了这日的席面，一位订了明前雪，一位订了春波翠。厨房里怕做菜失手，一般会备出富余的食材。增儿不忍让一位非常想吃酒楼秘菜的客官失望而归，便去同厨房商量，加做了一道。
散某在酒楼待到中午，吃完即走。
“到了第二年，又是清明前某日，这位客官开门时就过来，还点名让小的侍候，仍是点这两道菜。之后直到今年，年年如此。”
张屏问：“你怎会知道他叫什么？”
增儿尴尬一笑：“小的头一回侍候这位客官时，不够恭敬。客官当时吃醉了，便训斥了小的，说让小的以后长上眼，记得散爷爷，小的当时还听成了三爷爷。对街卖花儿的刘妈妈有个外甥在通达客栈，这位客官年年都住那里，还是她同小的说，这位客官姓散。”
旁侧黄乔立刻躬身：“大人，可要卑职立刻去将通达客栈的人带来？”
张屏想了一下：“不用。”跟着又问增儿，“你们酒楼中，用的是什么颜色的碗碟？”
增儿啊了一声，一脸惊诧，跟着连连作揖：“大人恕罪，大人恕罪。小的是折服于大人的英明！大人真是问中了关键，小人方才竟忘记禀报！这位客官，还有一样古怪，他要我们给他上菜端茶盛酒的杯碟碗盏，一概不能用瓷的。”
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