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第一千四百零六章 白师傅的想法（第1页）

川菜九大碗，杨振兴非常了解，他跟自己师父当初也学习过。

作为川府地区传统特色菜肴之一，跟北方八大碗有异曲同工之处，在当地也被称为坝坝宴。

其特色注重的是蒸，九道菜皆为蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。

这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜（咸）烧白。

就拿白师傅刚说的夹沙肉，现在在川府，你问厨师或者一些老饕，他们都知道这道菜。

但是要问他们现在还能在哪里吃到，或者传统做法如何制作，他们就不知道了。

因为这道菜制作工序十分复杂。

即使在一些乡镇宴席还能吃到，大多也是用改良简化过的步骤制作的。

这道菜看去，就是在糯米饭盖一层五花肉，将豆沙夹在肉里面，故城夹沙肉。

现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们，为了省事，也因为许多人不想吃腻口，糯米都是直接用水泡软以后锅蒸。

传统做法里，糯米要用猪油先炒一遍，而且蒸饭时还要加入白糖，白糖同样要用猪油先炒过。

蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。

至于五花肉，只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。

五花肉也被称为三线肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明显的纹路线。

而猪身这个部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品质最高的部分。

去毛洗净后，要先在水里煮到七成熟，沥干水分后，在皮开刀，下油锅炸制，把肉里的肥油逼出来。

期间还要分别根据火候和油炸次数，分别涂抹蜂蜜、老抽等调料，最后夹入豆沙，再蒸锅蒸。

制作出来，糯米饭白里透红，五花肉鲜香甜糯、肥而不腻，是许多川府人的最爱。

现在很多厨师为了省事，打着传统做法太过油腻，现代人追求健康的理由，省略了其中许多步骤。

殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。

因为通过复杂的工序，厨师早就将油腻去除或者抵消，反倒是省略后更‘健康’的方法，更加油腻，也丢失了这道菜本来的味道。

……

从自己师叔这里得知，现在的川菜饭店都以‘新派川菜’为主，走的是麻辣路线。

坚持传统川菜的馆子已经找不到了。

杨振兴说实话真的十分失望，心里的遗憾溢于言表。

在他看来，即便是宣传远不如川菜的鲁菜，成天忙着内卷，在传承这一块都要强出无数倍。

至少人家鲁菜内卷归内卷、做的菜水平越来越差、新生代厨师实力越来越低，但终归传统菜并没有丢失。

你想要吃什么菜了，只要打听寻找，别管质量好坏，总归可以吃到正宗的传统。

哪像川菜这样，人都来本地了，想要吃一些听说来的传统川菜，任你再怎么打听，都没地去吃。

想请厨师制作，几乎所有厨师连菜谱都不知道，怎么制作都不清楚。

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