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第897节（第1页）
沈国富笑着说道：
“没事没事，好饭不怕晚嘛，对了小旭，做芥末墩儿的时候，记得也做点儿黄瓜墩儿，跟芥末墩儿一样，也非常好吃。”
黄瓜墩儿？
林旭愣了愣，才反应过来，这是津门版本的芥末墩儿。
做法跟腌黄瓜有些相似，不过腌黄瓜是用食盐腌制，而黄瓜墩儿用的白糖。
利用白糖杀出黄瓜的水分，再放入芥末酱腌制，这样做出来的黄瓜酸甜清爽，芥末味儿浓郁，爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。
回到厨房，林旭开始做芥末墩儿。
芥末墩儿有好几种做法。
传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜，去根去叶后，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。
将这些白菜墩儿小心放在漏勺中，舀着锅里的沸水冲烫三次。
再一个个码放在深一点的盆里。
码好一层，就抹一层刚调好的黄芥末，再撒一层白糖，然后开始放第二层，这样层层叠叠全都摆在盆里。
把盆口封好，再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。
三两天后，盆里的芥末墩儿就做好了，一个个盛到盘子里，再从盆底盛点腌出来的芥末原汤，冰冰凉凉的吃下去，别提多过瘾了。
这种做法出来的芥末墩儿只要保存好，能吃好长时间。
但缺点就是要等好多天，而且芥末粉不能提前发制，得在焖的时候同时进行发，要是用的黄芥末不好，很有可能造成菜品翻车。
所以为了更好的把握住味道，也为了能尽快吃上，芥末墩儿这道美食就有了新的做法。
比如现在林旭做的，当天就能吃上，不仅快捷，而且更容易操作。
他将白菜外面几层老帮去掉，切掉上半截的叶子，接着将白菜帮一片片掰开。
做这些的时候，灶上烧水。
水开将白菜帮一片片下进去，汆烫二十秒左右，捞出来直接投入到冷水中。
传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水，但这样白菜腌制的过程太慢，所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫，这个过程就快多了。
重新投凉的白菜捞出来，尽可能把多余的水分去掉。
接着将白菜叶全都放进盆里，加入一些黄芥末酱，一点食用盐，一点芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。
和白菜搅拌均匀，让这些料均匀的挂在白菜表面。
然后放进冰箱冷藏室，冷藏腌制一小时。
腌制的目的是让水分收缩，这样味道就能渗透到白菜帮里面了。
芥末墩儿这道小吃，吃的其实就是白菜的爽脆，所以要尽可能的用白菜帮，要是白菜叶太多，吃起来软绵绵的，没了爽脆的口感，也就失去了这道小吃的精髓。
所以做的时候，最好把白菜上半截的叶子切掉。
至于切掉的叶子也不会浪费，可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。
京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的，而乾隆白菜，就是芝麻酱菜品的典型代表。
做法很简单，把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀，然后倒进撕开的白菜叶上，搅拌均匀就行。
这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。
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