小说620

手机浏览器扫描二维码访问

第1428章 双吊汤（第1页）

大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。

而白叶他们那一锅高汤也差不多了。

“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”

“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。

但是这一次江老爷子教他的却不太一样。

那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。

鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。

再用纱布将这些汤仔细过滤。

这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。

此时出来的汤十分清澈。

但并没有结束。

汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。

此时的汤已经清澈的犹如清水一般。

甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。

汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。

“老爷子，现在不开始做么？”

“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”

汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。

趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。

现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。

这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。

过去用的则是嫩的白菜心。

因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。

掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。

但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。

焯透之后就要迅速捞出过冰水。

为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。

凰隐之帝女本倾城  错撩成瘾：退婚后，豪门继承人狂追妻  后宫三千，我独得暴君恩宠  关于中二病也想证道长生这档事  傅先生，迟来的深情比你还贱  洛城计划探案  死神：请呼喊我的名字  诡秘：雾隐星途  七零小医生，误惹军区硬汉  重操旧业  20世纪北美讼棍  玄幻：大劫将至，我哪有心情退婚  黑神话：原来我是天命人  匈奴哪儿去了  穿越红楼，我怎么也有通灵宝玉！  机械少女才不是奥特曼  换名选秀后，庶女成了四爷嫡福晋  我的领地太争气，能自动升级  惑明  闪婚后：傅先生马甲藏不住了