小说620

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第549章 爆炒虾腰的技术（第1页）

刻吉庆块可并不是多容易，也算是对青年厨师们的一份考验。

之所以颜老师傅给青年厨师们半个小时。

实际就是给他们刻吉庆块多一些时间。

刻吉庆块最笨的办法，是用小刀切掉四面多余的部分，最后获得一个三角小块。

而最省时的办法，是先把材料切成一个一个四方的小块。

然后对四方小块每一面二分之一处刻一刀，顺时针这样刻下来。

最后轻轻沿着刀口把两边分离开，刚好就是两吉庆块。

这个刻吉庆块的手法，算是一个相当传统的做法。

而这道菜之所以被冯正明重新开发后，如此受到很多食客的喜欢，尤其是被很多小孩子喜欢，也正是因为这些漂亮好玩的吉庆块。

所有人都静静看着，顾志成、孙海、齐家乐三个人很快雕刻出吉庆块。

从他们三人的手法看，他们三人应该还是经过了不少的练习。

这也归功于，冯正明开发出这道菜，冯家干饭铺和汇泉楼大量客人点这道菜。

在两边后厨，刻吉庆块几乎是厨师和学徒们都要练的。

经过一番细致的雕刻，很快三人也准备好了吉庆块。

接着还要准备葱姜蒜末。

因为有虾和腰子，所以蒜的量也会大一些。

把所有的主料、辅料、配料、调料都准备好了。

三人把这些东西拿到灶台边，接下来三人就开始正式烹饪。

首先用小锅把胡萝卜、莴笋两种块，还有搭配的一些笋片下锅焯水。

其中胡萝卜要先下锅稍微多煮一下。

三种辅料焯水后捞出去。

接着三人一起换炒锅。

先把烧热，然后向锅里注入凉油，四成多的油温先下虾仁。

虾仁下锅的时候要一颗一颗的下。

要在油锅里让虾仁的水分多炸一会。

虾仁团成一个一个的虾球再捞出去。

放在金属笊篱当中，并且把之前焯水后沥干水的辅料放在虾的面。

接着三人便把准备好的腰花下锅。

腰花下锅几乎是就在热油当中冲一下便出锅。

出锅的时候，刚好倒在油盆面金属笊篱。

这样再用热油顺便冲一下辅料。

锅中加入花椒油，葱姜蒜下锅爆香。

爆出香味后，立刻把笊篱中的食材一起下锅。

接着便把提前兑好的碗汁倒入锅中，迅速旺火爆炒。

让芡汁均匀包裹住锅里的每一种食材。

最后再淋入一些花椒油便出锅。

三盘菜几乎是同一时间出锅。

香味已经弥漫在整个后厨。

冯正明对第一组三人表现还是比较满意。

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